Kees Volkers, 2006, Wandelen over de Bierkaai, bierhistorische gids van Utrecht. Uitgeverij Aprillis, Zaltbommel.

Zie hieronder de tekst van de website van Het Utrechts Archief over de Museumnacht 2011.

Het Utrechts Archief duikt smakelijke schatten op in de geschiedenis van het eten. Gastheer is schrijver en kookliefhebber Ronald Giphart. Vergeten groenten, hoerendrekjes; met deze literaire smaaksensatie kun je het allemaal proeven. De Vockingworst laat zich van z’n beste en lekkerste kant zien. Een Vockingworstbattle bepaalt welke kok het best uit de voeten kan met deze beroemde Utrechtse worst. Is het de haute cuisine of de amateur? De leerling of de pronkheer, of de stadse tegen de provinciejongen? Deze topkandidaten worden door het publiek toegejuicht met – natuurlijk – groene en rode vockingworsten. Bij een hapje hoort ook een borrel en daar zorgt bierbrouwerij De Leckere voor, met negen verschillende soorten bieren uit alle hoeken van Utrecht kan iedereen z’n smaakpapillen testen en raden welk bier uit welk hoekje komt. Verder: een vette lounge met dikke hits. Om mee in de smaak te vallen…

Eet jezelf een weg door de tijd – een literaire smaakrevolutie

Door Ronald Giphart

Reis samen met literaire reus en kookliefhebber Ronald Giphart door de veelbewogen geschiedenis van eten in Utrecht; een culinaire smaakrevolutie die start in de middeleeuwen. Al etend reis je via de 17e eeuw door naar de 18e en 19e eeuw. Vergeten groenten, hoerendrekjes; je proeft het allemaal in deze historische smaaksensatie. In samenwerking met culinair historicus Lizet Kruyff.

De middeleeuwen

In de middeleeuwen was vasten een heel normale zaak, vooral voor de bisschoppen die Utrecht bewoonden. Vlees mocht tijdens de vastentijd niet gegeten worden. Vis daarentegen wel. Dit werd dan ook steeds populairder waardoor ook Jan met de pet op vaker vis at. Het was immers geen verboden goed, en goed verkrijgbaar.

17e eeuw

In de 17e eeuw kon er onderscheid worden gemaakt in de bevolkingsklassen. De rijken onderscheiden zich door zich terug te trekken op mooie buitenplaatsen. Deze buitenplaatsen hadden moestuinen waar groenten zoals sla werden verbouwd. Groenten werd dan ook gegeten door de elite. Een lekker groentehapje zoals een Groene Toert kan niet ontbreken aan deze mijlpaal in de voedselrevolutie.

18e/19e eeuw

In de 18e en 19e eeuw kwam er door de handel met het Caribische gebied veel suiker naar Nederland, en dus Utrecht. Er werden nieuwe non-alcoholische dranken gedronken: chocola, koffie, thee. Bij de dranken werden zoetigheden bereid. Niet alleen merengues waren populair bij de koffie. Men zette tijdens theekransjes ook graag zijn tanden in een lekker Hoerendreckje.

Vockingsworstbattle

Vockingleverworst is een authentiek Utrechts product en wordt al sinds 1891 geproduceerd volgens het originele recept. De echte Utregse Vockingworstbattle mag dan ook niet ontbreken op deze food night. De Vockingworst laat zich op de Museumnacht van z’n beste en lekkerste kant zien. Maar welke kok kan het beste uit de voeten met deze lekkernij? Is het de haute cuisine of de amateur? De leerling of de pronkheer, of toch de provincie die de stadsbewoner verslaat? De topkandidaten worden door het publiek toegejuicht met – natuurlijk – groene en rode vockingworsten. Jij bent de jury, dus kom kijken en eet een lekker hapje mee!

Dorstlessen

Blind proeven – bier van hier, of toch van daar?

In Utrecht kent elk plekje zijn biertje. Zo ook de plek waar Het Utrechts Archief nu gevestigd is. Op deze historische plek in het museumkwartier stond in de 11e eeuw de Paulusabdij, het oudste klooster van Utrecht. In een van de bijbehorende gebouwen van het klooster was het Brauwhuys gevestigd, waar met grachtenwater een heerlijk biertje door de Benedictijnen werd gebrouwen dat door alle lagen van de bevolking gedronken. De boedelinventaris maakt melding van onder meer een brauwketel, drije cuijpen, 9 mud mouts, drye mud garsten, een halff mud maet, twee manden daer men die garts mede draecht, een houten schup, omtrent ses last havers…. Naar eeuwenoud recept heeft Bierbrouwerij De Leckere in opdracht van Het Utrechts Archief het Paulus Abdijbier gebrouwen. Maar in Utrecht werd meer bier geproduceerd. Elk plekje kent zijn eigen biertje. Test je Utrecht kennis en les de dorst met een biertest. Raad blind van welke Utrechtse locaties de negen speciaal bieren afkomstig zijn.

Vette lounge

Om klokslag 12 uur komt het verleden terug bij Het Utrechts Archief. In de vette lounge serveert Het Utrechts Archief smakelijke oude hits. Krijg je daar trek van? Trek gerust wat uit de snackmuur. Daar vind je niet alleen eten, maar ook leuke food night gadgets zoals reproducties van oude recepten en andere oude bronnen.

Rondleidingen

Het Utrechts Archief organiseert elk uur rondleidingen door het pand. Aan de hand van de interactieve presentatie, de tentoonstelling Ouwe koeien! en de foto expositie Met liefde bereid, laten wij jou zien wat Het Utrechts Archief in huis heeft. In dit huis vol geschiedenis kom je niet alleen veel te weten over de geschiedenis van Utrecht, maar ook over je eigen geschiedenis. Wie bewaart die heeft wat! Maar wat is nou eigenlijk een archief, wat wordt er bewaard, en wat kan je er vinden over jouw geschiedenis? Ontdek het in deze rondleiding.

Om op te eten – maak je eigen historische krant

Maak tijdens de food night een eigen historische krant over jouw favoriete eetweetjes, foto’s en oude bronnen. Met een inlogcode neem je een duik in de grote collectie van Het Utrechts Archief. In een elektronisch dossier verzamel je alle gegevens. Personaliseer je krant en laat hem gratis afdrukken in de winkel van Het Utrechts Archief (t.w.v. € 2,50).

Museumnacht: 29 oktober

Waar: Hamburgerstraat 28

Tijd: 20.00 – 02.00 uur

Marten de Paepe presenteert zaterdag 10 september zijn album Boskoop in poppodium EKKO te Utrecht. Zijn inspiratie voor dit album kreeg hij onder andere door een optreden in een kas in Boskoop. Voor de cd presentatie werd een bijpassend menu bedacht. Geïnspireerd door de kassen van Boskoop, het groen en het water van het Groene Hart van Holland werd het menu gevormd. In het hoofdgerecht wordt bier van de beste brouwerij van Nederland uit het naburige Bodegraven verwerkt. Het menu wordt ook op donderdag en vrijdag in EKKO geserveerd. Komt allen, aanschuiven tussen 18:00 en 19:00 uur!

update: weten hoe het was? Kijk op het Ekko Serveert blog.

http://www.martendepaepe.com

In Nederland is er geen equivalent van Exki of Fast Good. Ik vroeg me altijd af waarom er in Nederland niet een soortgelijk initiatief bestaat (er zijn natuurlijk wel zelfstandige traiteurs en andere plaatsen waar je goed en snel kunt eten, maar niet met zo’n strakke en frisse uitstraling als Exki). Zeker in de grote steden is er voldoende vraag naar lekkere en verantwoorde voeding. Donderdag 14 juli is officiële opening van het eerste restaurant in Nederland (het restaurant is al twee weken eerder open, maar er werd nog druk verbouwd). Dit restaurant is gelegen aan het Plein in Den Haag.

Ik at er een piadina (warm) met verse groentes met een salade van artisjok, groene linzen en paprika. Dit vormde een prima lunch! Hopelijk snel te vinden op meer plaatsen in NL! 

Ik zit nu aan de Angara, de grote rivier die het water van het Baikalmeer afvoert. De zon doet weer goed zijn werk. Twee mooie kerkjes staan hier vrolijk naast een hoge rokende schoorsteen. De fabriek werkt blijkbaar door op zondag. Naast me zitten twee Franse meisjes, zij drinken water. Verder wordt er vooral bier gedronken. Het water in de rivier stroomt snel. De rest van de stad beweegt zich langzaam op deze zondag.

Ik bekijk mijn foto’s van gisteren en zie dat er precies honderd gemaakt zijn. Het merendeel niet door mij, maar door de kids met wie Vladimir, Anya, Sveta, Stas, Nadia (allen vrijwilliger bij de Great Baikal Trail organisatie) en ik de moerassen van Irkutsk in waren getrokken. Ik sta opvallend vaak op de foto’s. De kids vragen me van alles, in het Russisch. Dit communiceert niet heel gemakkelijk. Maar wel superleuk, zij hebben weer wat engels geleerd en ik weer een paar woordjes Russisch. Ik voel me net een klein kind, na veel oefenen kan ik tot tien tellen. Een erg goede leerschool, met kids op stap gaan. Je leert de taal op deze manier het rapst. Naast de camera zijn de kids ook dol op mijn human beatbox en Nederlandse rapkunsten. Vladimir, ecoloog en medewerker van het natuurhistorisch museum, heeft een grote verrekijker op voet meegenomen. Deze is ook erg in trek bij de kids. Er worden verschillende trekvogels waargenomen. Nadia laat onder een microscoop het leven micro-leven van dit drassige gebied zien.

Onderweg worden er veel bessen gegeten. Rode cranberry achtige; donkerblauwe bessen met pit (vrij vrang, maar erg gezond wordt mij verteld) en geel/oranje besjes met de vorm van een pijnboompit. Deze laatste smaken naar passievrucht. Ik had deze smaak echt niet verwacht hier in Irkutsk, ik ben blij verrast! Deze bessen zijn alleen in Siberië en het Russische Verre Oosten te vinden, wordt mij verteld. De kids zijn er dol op, ik ook. Flinke takken worden er van de struiken afgescheurd. Een beschermd natuurgebied betekent hier wat anders dan in Nederland. In Rusland betekent genieten van de natuur dat je dit met al je zintuigen doet. Erg fijn!

Dit bericht is ook geplaatst op het volkskrant reizen blog http://www.vkblog.nl/reizen/bericht/338711.

Het is lente! Mooie tijd voor een kok. Er zijn weer veel mogelijkheden, hoewel de winter ook zijn toffe (ingemaakte) gerechten kent. Goed, lente dus. Met asperges, raapstelen, nieuwe aardappelen werden al mooie gerechten geserveerd. Nu was de rabarber aan de beurt. De smaak van rabarber is uniek. Vaak wordt er erg veel suiker toegevoegd om de vrij zure wrange smaak te temperen. Aardbeien hebben vruchtensuikers die het ook goed doen met de rabarber. Voor dit taartje koos ik voor de banaan.

Hier in het kort het recept:

Nodig:

rabarber

banaan

slagroom

kaneel

zelfrijzend bakmeel

melk

ei

suiker

Kook de rabarber met weinig suiker en een klein beetje water een beetje gaar. Maak het deeg van het zelfrijzend bakmeel, boter, melk, ei en suiker. Rol dit uit en leg in een bakvorm (rond of rechthoekig, ik gebruikte en rechthoekige). Vul nu met de afgekoelde gekookte raberber en met plakjes banaan. Bak in de oven ongeveer half uur op 180 graden. Klop slagroom met suiker en kaneel. Wanneer de taart uit de oven is en is afgekoeld, bestrijk deze dan royaal met de kaneelroom. Bestrooi ook nog met kaneel. Smullen maar!

Uniek bier: de Mega Blend.

Voor de tweejaarlijkse Tour de Geuze wordt er door de (eigenwijze) lambikbrouwers samengewerkt. Van 8 HORAL leden (Boon, De Oude Cam, De Troch, 3 Fonteinen, Hanssens, Lindemans, Oud Beersel en Timmermans) wordt er lambik betrokken en wordt er een unieke Geuze gestoken. Deze traditie is in 2009 begonnen. De eerste versie heb ik de afgelopen twee jaar geproefd. Er vindt daadwerkelijk smaakevolutie plaats. Een uitzonderlijk mooi product is het geworden, en dat met de diversiteit aan lambikken, hulde aan de steker (Frank Boon). De smaak doet ook behoorlijk denken aan de Mariage Parfait (het topstuk van Brouwerij Boon).

De brouwerijen liggen allen in het Pajottenland, met een bustour (reeds uitverkocht) worden 5 brouwerijen/stekerijen aangedaan. Maar ook op eigen gelegenheid (fiets, auto of gehuurde scooter) is een mooie tour te maken en kunt u er wellicht nog meer bezoeken. Zit u wel op de bus, dan hoop ik u te treffen. Ik ben namelijk begeleider op één van de acht bussen. Na afloop (17:00 sluiten de brouwerijen/stekeren) kunt u nog uitzonderlijk terecht bij In de Verzekering tegen de Grote Dorst, wellicht het tofste café van België. Bij o.a. restaurant Drie Fonteinen in Beersel en restaurant De Heeren van Liedekercke in Denderleeuw kunt u genieten van fijn traditionele Vlaamse maaltijden. De Drie Fonteinen is gelegen in Beersel aan de rand van Brussel, hier worden traditionele Vlaamse gerechten (o.a. konijn in geuze) geserveerd in een restaurant wat de tand des tijds heeft doorstaan. Veel Brusselaars weten de plek te vinden om even weg te zijn uit de grote alledaagse stad. Heerlijk genieten met verrassende combinaties van gerechten en bier kan bij De Heeren van Liedekercke. Bier wordt verwerkt in de gerechten, maar er is ook aandacht voor passende bier-spijscombinaties. De bierkelder ligt vol met mooie bieren van kleine artisanale brouwerijtjes. Waar blijft die ster of Bib?

Tip: maak er een mooi bierweekend van en ga op zaterdag 30 april al naar het Vilvordia Bier Proef Festival op de Erasmushogeschool. Traditiegetrouw zijn hier een aantal pareltjes van de artisanale Vlaamse en Waalse bieren te vinden, ook een aantal exclusieve buitenlandse bieren zijn te proeven.

zie http://www.horal.be voor meer info over de tour de Geuze.

Afrikaanse oliebolletjes

Een aantal weken geleden werd ik gevraagd voor de opening van het Ghanees Museum in Ter aar wat afrikaanse hapjes te verzorgen. Een tijdelijk museum in een oude garage, mogelijk gemaakt door de stichting Kaskazani. Met kleinschalige projecten helpt deze stichting de bevolking van Ghana. Het museum is een tijdelijk museum. Er worden allerlei workshops georganiseerd voor kinderen.

Ghana museum

In samenwerking met Dick in Orde Catering nam ik de uitdaging voor de hapjes aan. Een stagaire bij dit bedrijf komt uit Sierra Leone, een bijna buurland van Ghana. Samen met haar maakten we Afrikaanse oliebolletjes met rijst-vanillesaus, gebakken banaan en Afrikaanse kip. Deze gerechten worden in grote hoeveelheden op Afrikaanse feestjes geserveerd. Afrikaanse mensen zijn er dol op. Ook de “witte mensen” eten er graag van. De feestjes draaien om dansen en eten.

Krokante Afrikaanse kip

Hieronder de recepten van de kip en de gebakken banaan.

Krokante Afrikaanse kip:

kippenvleugels en kippenpoten

bloem

eieren

paneermeel

gedroogde kruiden (komijn, chilipeper, koriander, kurkuma, etc.)

zout

palmolie of zonnebloemolie

Kruid de kip met de genoemde kruiden, maar wees ook creatief. Er is niet één vaste methode. Wel is de Afrikaanse regel dat je niet te zuinig moet zijn met de kruiden. Kook de kip gaar in water met zout. Laat de kip uitlekken. Doe de bloem, losgeklopt ei en paneermeel in 3 verschillende bakjes. Meng ook wat kruiden door het paneermeel. Haal nu de kip door de bloem, vervolgens door de losgeklopte eieren en als laatste door het paneermeel. Bak de kip nu in een koekepan met royaal olie. Serveer het gerecht met frisse stukken citroen. Dit gerecht kan koud en warm gegeten worden.

Bakbananen (plataan, grote banaan met donkere plekken)

zonnebloemolie

Dit is wellicht het gemakkelijkste recept dat ik ooit geschreven heb. Verwijder de schil van de banaan. Snijd de banaan in stukken en frituur de banaan op 180 graden. Strooi voor het serveren een klein beetje zout over de plataan. Kan warm en koud gegeten worden.

Ook een verrassende wijnproeverij organiseren? Kijk op proefkunst.nl voor inspiratie en vraag een offerte aan.

culinaire workshop Brussel onder leiding van Malika Hamza

In Brussel nam ik deel aan de workshop: ga verspilling tegen. Deze werd georganiseerd door het instituut Leefmilieu Brussel. Voor mij was het ook een workshop franse taal, dus ik sloeg twee vliegen in 1 klap. Eerst kregen we een aantal nuttige tips met betrekking tot de bladeren van de bloemkool (deze zijn prima te gebruiken, even de schil ervan verwijderen en dan in stukjes kort aanbakken of kort stoven, wist ik nog niet) en de broccoli (gebruik altijd de steel, hier zit veel smaak aan; deed ik altijd al). Vervolgens aan de slag, de bloemkoolbladeren werden geprepareed, gestoofd met wat (biologisch) spek. Een ander voorbeeld dat uitgewerkt werd was de overgebreven aardappel, wortel, pompoen en witte rijst. Wat hiermee te doen? Verschillende soepen en quiches werden geopperd, maar het werd uiteindelijk in filodeeg gewikkeld in een driehoekje. Gekruid met kunjit, karwijzaad, korianderpoeder, peper en zout. Twee laagjes filodeeg, ingesmeerd met arachideolie, balletje van het rijst-wortel-etc. mengsel maken en dan driehoekjes vouwen. Vervolgens ongeveer 10 min in de oven op 180 graden. We maakten er nog yoghurtdip bij van yoghurt met munt en cayennepeper. Dit recept is van Malika Hamza.

Pompoen in filo

Naast het verantwoorde kan een bezoek aan Brussel natuurlijk niet zonder het degusteren van een aantal lokale bieren. Het meest karakteristiek is het lambik bier, dat helaas op steeds minder plekken te verkrijgen is. Gelukkig organiseren de gebroeders Panneels mooie activiteiten ter promotie van dit authentieke product. In Eizeringen, in het glooiende pajottenland net buiten brussel baten zij het cafe “In de verzekering tegen de grote dorst” uit. Dit café is doorgaans enkel op zondagen geopend na de kerkdienst. Hier zijn veel bijzondere lambikbieren te verkrijgen, sommige bierliefhebbers zeggen dat het de beste bierkaart van België heeft. Zelfs flessen van brouwerijen die jaren geleden de poorten sloten (Eylenbosch) zijn hier verkrijgbaar. Op 11 december organiseerde de gebroeders de Dag van de Lambik. Lambiken van Boon, Cantillon, Mort Subite, Timmermans, Lindemans, Beersel en Girardin waren bij elkaar. Van de meeste brouwerijen waren er ook meerdere lambiken te proeven, variërend van 2007 tot 2010. Alles in een gemoedelijke ambiance. Elke lambik heeft zijn eigen karakter. Waar dat exact vandaan komt is onduidelijk. De hand van de brouwer, de gebruikte granen, het maisschema, het houtgebruik van de vaten (of houtsnippers in de stalen vaten) of toch de wilde gisten? Elk brouwsel is verschillend, daardoor is het proeven ook zeer interessant. De een heeft bitterheid, de ander niet, een enkeling heeft sterke mosterdgeur en smaak, de ander niet. De een is straf, de ander is zacht. De lambiken van Cantillon (Brussel) en Boon (Lembeek) konden mij het meest bekoren. Beide zeer verschillend, Cantillon strak, droog, weinig bitterheid, toch wel een lange afdronk. Boon had meer bitterheid (verschil in hopgebruik?), veel karakter, ook een lange afdronk.

In de verzekering tegen de grote dorst, licht in de duisternis.

Naast de traditionele lambikbieren wordt er ook nog iets anders gebrouwen in de buurt van Brussel. Niet op basis van spontane gisting, maar op basis van gekweekte gisten maakt de Zennebrouwerij aangename producten. Het zinnebier dronk ik bij de culinaire workshop, waar de brouwer zelf het bier tapte. Eerder dronk ik het Xmas bier bij de nieuwe Moeder Lambic. Hieronder de smaaknotitie: 

10dec2010. Zinnebir xmas @moeder lambic fontaines. Bier heeft een rijke smaak, zeer droog. Voelt aan als een stevig donker meergranenbrood besprenkelt met hopsnippers. Donkere gebrande (koffie)smaak begint zoetig, maar bittere tonen nemen snel de overhand. Smaak vloeit zeer lang uit. Langdurig genieten, mooi droog donker bier, fijn voor de wintermaanden ter afwisseling zoete geweld van andere brouwerijen.

Kerstbier 2010 van de Zennebrouwerij (Brasserie de la Senne)

Update: ook bier.blog.nl weet dit bier te waarderen. Op dit blog staat ook een fijn filmpje van twee Amerikaanse bierproevers die blij verrast zijn met het kerstbier.