Organ(ic)s: tong, hart en nieren

Organ(ic)s

Orgaanvlees, in Nederland niet heel erg populair. Eigenlijk veel interessanter dan het biefstukje of de bout. Smaken zijn vaak iets extremer, stucturen zijn anders. Een kok wordt uitgedaagd als hij zoiets moois tot zijn beschikking krijgt. Helemaal als het van de goed verzorgde lammeren van de Hondspol komt, dan wil je als kok er iets moois van maken. Het zou zonde zijn dit te verprutsen. Het idee dat als je een beest slacht je er dan ook maar van alle delen iets moois proberen te maken spreekt me erg aan. Na wat online speurwerk een aantal receptjes gecreëerd, te weten:

–          Tajine van lamshart met pruimen en rozijnen

–          Niertjes met mosterdsaus

–          Tong uit de oven met honing en soja

–          Lever met Ur amber van Gulpener

De grootte van de lever deed ons wat schrikken, zit dit echt in een lammetje? Voor de zekerheid De Hondspol nog even gebeld, maar dat was zeker. Lever van een lam kan tot ongeveer een kilo zijn. Ook de nieren zijn ook aan de forse kant, vergeleken met die van een biggetje.  Alle organen eerst goed gespoeld en toen op zout water gezet. Laat dat een aantal uren staan. Spoel goed, vooral de niertjes. Hieronder eenvoudig de receptjes, meer info, stuur even een privé berichtje aan info@deverstandigekock.nl.

Tajine van lamshart met pruimen en rozijnen (hoofdgerecht of borrelhapje)

lamshartHart heeft een sterke smaak en dus ook geur in de keuken. Dit recept combineert de hartige smaak met iets zoets, fruitigs en kruidigs.

–          4 lamsharten

–          2 ui

–          2 tenen knoflook

–          Half bosje verse peterselie

–          Eetlepel kaneel

–          Theelepel komijn

–          Pittig paprikapoeder naar smaak

–          Zout

–          200 gram rozijnen

–          200 gram pruimen zonder pit

–          3dl appelsap

–          Garnering: koriander, peterselie of zevenblad

–          Serveersuggestie: couscous, als hapje bij stevig bier (Orval, Dupont Moinette, Columbus ‘t IJ)

Week de harten in zout water, 8-10 uur. Spoel de harten goed en snijd ze open. Verwijder nu de meeste oneffenheden. Breng de harten met zout water aan de kook, giet nu het water af en voeg nieuw water toe en breng opnieuw aan de kook. Laat dit zachtjes koken gedurende 3-4 uren. Hart heeft een sterke smaak en dus ook geur in de keuken. Fruit in een andere pan gesnipperde ui, knoflook en peterselie. Voeg de kruiden en zout naar smaak toe, bak in een paar minuten de kruiden mee en voeg appelsap, rozijnen en pruimen toe. Laat dit zachtjes pruttelen. Wanneer de harten klaar zijn, haal ze uit de pan en snijd ze in stukken van ongeveer 3x3cm en voeg ze toe aan de tajine. Laat dit een half uur zachtjes stoven.

Niertjes met mosterdsaus (tussengerechtje)

niernierenBelangrijk bij niertjes is ze goed te spoelen. Ruik er aan of er nog die specifieke lucht aan zit, dat wil je je gasten niet voorschotelen. Als je ze goed behandelt is het echt een delicatesse.

–          4 lamsniertjes

–          Ui

–          Prei

–          Mosterd

–          Witte wijn

–          Room

–          zout

Haal het vet van de niertjes af, bewaar dit, hier kun je prima de niertjes mee bakken. Snijd de niertjes in plakken van een kleine cm dik. Deze bakken in het niervet met olijfolie. Voeg wat peper en zout toe, bak ze in ongeveer 5 minuten rosé, blus ze met (zoetige) witte wijn.

Maak de saus in een andere pan door ui en prei te fruiten, voeg room, witte wijn en mosterd toe. Laat een half uurtje inkoken. Breng op smaak met zout en evt. nog wat extra mosterd.

Tong met honing en soja

tongLamstong heeft een vrij zachte smaak, duidelijk lamsvlees, maar proeft bijna romig. Structuur is vrij zacht. Met honing, soja en thijm een prima combinatie.

–          4 lamstongen

–          2 eetlepels honing

–          2 eetlepels soja

–          Thijm

–          Witte peper

Zet de tongen op zout water en laat een aantal uren weken. Verwijder kraakbeen, kook de tongen zachtjes  in ongeveer 45/60 min. gaar. Het vel kun je verwijderen, maar ook laten zitten.

Snijd de tongen in stukjes, verdeel over bakplaat en voeg de honing, soja, thijm en witte peper toe. Zet dit 20 minuten voordat je wilt opdienen de tongen in de oven op 160 graden.

Recept voor lever volgt later. Succes!

Heb je ook ervaringen met orgaanvlees, ik hoor ze graag.

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s