Spanje en de olijven van Úbeda

20161106_111043 Ik heb het geluk een tijdje in Spanje te bivakkeren, mijn kokshart gaat hier altijd sneller kloppen. De keuken, vol met tradities, pure smaken, per regio weer verschillend, begeleid met goede wijnen en tegenwoordig ook artisinale bieren. En de mensen, ze kunnen net als Italianen heftig discussiëren over de beste olijfolies, wijnen of hoe je de koffie drinkt.

Dit eerste Spaanse artikeltje gaat over Úbeda en olijven; de één kan niet zonder de ander. Úbeda is een stadje in Andalusië in de provincie Jaén, een stukje het binnenland in vanaf Málaga. Ongekend maakt onbemind, maar dit stadje voelt als een cadeautje als je er komt. Waar in veel zuid-Spaanse steden veel Moorse invloeden te vinden zijn (denk aan het Alhambra bij Granada, prachtige Mezquita in Cordoba of het Alcazar van Sevilla) is dit bergstadje grotendeels in renaissance stijl gebouwd. Mooie kapelletjes, een grote kerk, stadhuis, oud ziekenhuis: alles even mooi. En de straatjes voelen heel relaxed aan. Hoog zomer is het er bloedheet, in de winter kan het er best fris zijn. De omgeving van Úbeda bestaat maar uit één ding: olijfbomen. Waar je ook kijkt, alleen maar velden en valleien met olijfbomen. In de provincie Jaén bevindt zich 40% van het Spaanse olijfbomen areaal. Niet gek dat je dit terug ziet in het menu van de restaurants in Úbeda.

De restaurants zijn allen trots op de olijfolie. Bijna bij elke plek kun je een proeverij doen van olijfolies. De olies zitten in supermooie flesjes, het lijken meer likeur- of parfumflesjes. Goede waar verdient een goede verpakking zal de gedachte zijn. De olie die het meest is blijven hangen is de Aceite Verde die ik bij restaurant Zeitúm geserveerd kreeg. Met brood om te dippen schenk je de olie op een schoteltje. Intens groen, bijna appeltjes groen, smaak is fris en lichtpittig. Later op de avond komt de chef van het restaurant nog even langs. Ik complimenteer hem met één van de gerechtjes die ik at en met de uitzonderlijke olijfolie. Nu beginnen zijn ogen te glinsteren en vertelt hij trots over deze olie. Gemaakt van de eerste oogst in oktober, hij pakt er een wijnglas bij en schenkt een scheutje olie in het glas, hij walst het en ruikt o.a. tomaat, artisjok en bloemen. Hij vertelt me dat deze olie heel anders is dan de olie van olijven die in december worden geperst. Deze smaakt volgens hem meer naar hooi en granen. Ook lekker vindt hij, maar niet zoals deze. Ik vraag hem of hij de goal van Messie heeft gezien (Barça won met 2-1 van Sevilla) maar hij lacht en zegt dat hij niet naar voetbal kijkt, hij zoekt de zender met vissers. Veel rustgevender zegt hij, al genoeg stress in de keuken. Daar kan ik me iets bij voorstellen.

Bij een ander restaurant (Antique) eet ik gefrituurde olijven, hiervan ben ik onder de indruk. Natuurlijk is er na Ferran Adrià eigenlijk niemand meer die echt iets vernieuwends met olijven kan doen in Spanje, maar toch ben ik hierdoor flink verrast. Grote olijven, met een krokant laagje van vrij grof maïsmeel. Hele sappige smaakvolle olijven, met een krokant laagje. Totaal geen vette hap, goed uitgevoerd. Dip is een crème fraîche met wasabi en zwart sesamzaad. Topcombi.
20161105_231732


20161107_143343

20161105_125353

20161105_125252

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s