Spanje en kampioen hamsnijden

jamon-nico-jimenez

Foto: website Nico Jiménez

De ham neemt een belangrijke plaats in de spaanse keuken, het is een soort cultureel erfgoed. Vraag aan een Spanjaard wat hij het meeste mist dan is er een grote kans dat je een hele verhandeling over het Spaanse eten krijgt waarbij een flink hoofdstuk aan de jamón wordt besteed. Elke bar heeft wel een paar varkenspoten hangen, het snijden ervan is tot kunst verheven. Er bestaat zelfs een speciale school waar je kan leren om ham te snijden, de de Escuela Internacional de Cortadores de Jamón.

Ik was in Mérida, Extremadura (bij de grens met Portugal) waar de jamónheld Nico Jiménez zijn thuisbasis heeft met een bar/restaurant en een winkel. Kampioen hamsnijden is hij, echt waar. Hij heeft er zijn levenswerk van gemaakt om de hammen op de beste manier te snijden en dit legt hem geen windeieren. Hij is recordhouder in het Guiness Book of World Records, wordt over de hele wereld gevraagd voor demonstraties en is een bekende tv persoonlijkheid.

20161028_230050In de bar is de ham te bestellen, evenals andere vleeswaren van het varken. Ik eet de ham en vleeswaar van de voorpoot. Allebei erg lekker, smelt bijna op je tong. Veel diepgang in de smaak, snap nu een klein beetje waarom de Spanjaarden hier zo van houden. De ham ondergaat een speciaal proces van zouten, rijpen in vochtige en drogere omstandigheden, tot wel 2 a 3 jaar. Daarnaast zijn er verschillen in Serrano (van het witte varken), Ibérico (van het zwarte varken) en Bellota (van het zwarte varken die in de eindfase uitsluitend eikels en fris gras eet). Deze hamsnijder zweert bij de varkens die alleen de eikels heeft gegeten. Verder heb ik in de bar nog een schapenkaas en de paté van morcilla (bloedworst) gegeten met daarbij het jamónbien. Een bier waar ham aan is toegevoegd. Het is een goed bier, de smaak is licht bitter en heeft een ijzersmaak. Als ik het niet zou weten zou ik niet proeven dat er ham aan is toegevoegd, maar misschien wel een goed bier voor de echte carnivoor.

20161028_230153

jamon-world-recordFoto: website Nico Jiménez

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s